春之謎底(三):春節‧年糕

食年糕，年年「糕」升

        每逢農曆過年的圍爐餐桌與供桌上，大家所熟悉的年菜一定少不了各式各樣的年糕。包括了甜吱吱的發糕、甜糕、八寶米糕、加鹽的蘿蔔糕等，甜的鹹的口味應有盡有。而年糕又稱為「年年糕」，與「年年高」諧音，寓意著人們工作與生活一年比一年提高。年糕寓意著年年高，也是為了來年生活過得越來越好。傳統發糕除代表高升外，另外也有「發」之意。

       年糕是糯米做的，也是很多人在過年時會選擇的年菜。年糕因地域而產生了不同變化，作法有也很多種，可以做為主食，也可以進行炒制、燉煮等等。南方風味偏鹹，常被片炒入菜或入湯食用；而北方年糕均以甜味為主，多用蒸、炸的方式烹飪，作主食或點心食用。

        年糕除了追求美味外，更重要的意義在於祈福驅邪，因此，過程也有很多禁忌，例如：禁用白糖製做，因為白色代表喪事，不說不吉利的話。煎年糕不能煎到焦，「焦」的台語發音與「赤」同音，意思是「貧」，發粿（糕）蒸得越開越好，象徵新的一年裡會越「發」。

        據說最早年糕是為年夜祭神、歲朝供祖先所用，後來才成為春節食品。品嘗美食自然是節日裡不可或缺的一項活動，年糕不僅是一種節日美食，而且歲歲為人們帶來新的希望。年糕是黏性的，預示著家人之間的關係越來越融洽，也是有年年高的意思，來年的日子會過得越來越好。年糕的樣式有方塊狀的黃、白年糕，象徵著黃金、白銀，寄寓新年發財的意思。

       正如清末的一首詩中所云:「人心多好高，諧聲製食品，義取年勝年，藉以其歲諗。」年糕以其「年年高」的諧音與層層相積的形態堪稱被中國人傾注了最多美好希冀的食物，是逢年過節必不可少的一道裝點。

年糕的故事

       關於年糕來歷的說法有數種。一說是人們為了要應付嚴冬時下山覓食的怪獸「年」而用糧食揉成條塊狀放在屋外，「年」吃了它便會心滿意足地離開，人們則可安心地迎新春，盡享和樂。年復一年，人們因此將年糕視作了吉祥賜福的食物，食年糕也成為春節的重要習俗；一說是「年」下山危害人民時被人們抓了起來，炸了吃，因而謂之「炸年糕」。
     
       還有一種說法，吳王夫差為了抵禦外敵，授命伍子胥建造闔閭城，城建完後，伍子胥有感吳王夫差恐會亡國，所以囑咐手下先行以糯米作好許多年糕，並將之埋於城牆之下，並告知若吳國被越王所滅時，百姓可以挖出年糕來充饑。果然，伍子胥遭讒言身亡，吳被越滅，饑民遍野，人們想起了伍子胥生前的話，便挖出城牆下的糯米糕，取出供百姓充饑。從此，為了紀念與銘記伍子胥的功績、忠烈以及他的高瞻遠矚，後人人家逢年製作年糕，就在春節這一天家家吃年糕，一直流傳到全國各地，流傳到了今天。

        透過飲食，傳承了許多典故，不僅讓我們每次在吃年糕時都能憶起這些故事，更時時刻刻發人深省。

年糕之象徵意義

蒸糕（吹粿）
通常十二月二十五日、二十六日開始蒸年糕，傳統口味有甜、鹹，有以下幾種：

1.甜粿（甜年糕）：
甜的年糕一定要有，因為「吃甜甜，好過年」。甜粿是用糯米做的，吃年糕有「年年高」、「步步高升」的含義。

2.菜頭粿（蘿蔔糕）：
蘿蔔糕就是菜頭粿，因為「菜頭粿，好彩頭」，而「菜頭」是當季最盛產的蔬菜，最符合經濟效益。菜頭粿是用再來米和蘿蔔一起蒸熟。

3.發粿（糕）：
因為它的形狀像一朵花，而且發糕有「發財」的意思，因此有「發粿發財」一說。發糕以前會加紅朱膏（紅色色素）是為了和春節的紅春聯的紅相互輝映討吉利，但是現在人為了不吃太多色素，大都不使用色素了。

4.芋粿、包仔粿：
芋粿是用芋頭加糯米做成的糕點，具有「護（芋）護（芋）孫」的意思；而包仔粿則有「鹹的包金，甜的包銀」的吉祥意義，它也是糯米的製品。

不同樣貌之年糕

「年糕年糕年年高」，象徵吉祥的年糕，是春節必吃食品。經過演進，年糕的形式口味早已五花八門。現代人比從前幸福多了，走進糕點店，就有各式各樣風味的年糕能夠選擇。

1.桂花楓糖年糕:楓糖是天然甜味劑，和桂花香氣相得益彰。

2.鹹年糕:油蔥香四溢的鹹年糕，主料為在來米加少許糯米，口感既有甜粿的香糯又有蘿蔔糕的鹹香。

3.夾心年糕: 一次嘗到2種口味的甜年糕，創意來自夾心餅乾。

4.柳橙年糕: 選未浸泡防腐劑的橙皮，才能做出香味和顏色最棒的柳橙年糕。

傳統年糕創意三吃

1.起酥年糕捲: 以起酥片包起切片的年糕與香菜、花生粉，放進烤箱烘烤，做成「起酥年糕捲」享用。

2.年糕餃子: 吃不完的年糕可以與起司、水果等餡料包於餃子皮中，製成「年糕餃子」，以中溫熱油炸來吃。

3.炸春捲年糕 : 甜年糕切片，加上海苔、腰果、香菜，用春捲皮捲起，以水沾黏封口，炸至金黃色即成。