春之謎底(一)：清明．潤餅

        春日的溫暖與明媚，映照著細雨綿綿的時刻。除了期待連續假期之外，更有重要的節日─清明節。

        提及清明節，人們能想到的是春天要出門踏青、不開伙所以吃生冷的食物，以及最重要的祭祖、掃墓的一系列習俗。但其實，現今的清明節已包含農曆三月三日的上巳節和寒食節，最初的「清明」只是象徵著「春分」的節氣。

        祭祀對於我們的重要性在於，能夠表達對祖先的感恩、紓發其懷念的心情，更重要的是，節日能夠凝聚家族間的向心力。當家人們因為重視祭祀、懷念祖先這件事而聚集在一起，它便不單單只是一個需要遵守的節日，而是人們賦予其意義並共同創造回憶的節日。

潤餅．前世今生

        飲食時常是與記憶、情感連結而生的。在清明時節，人們因為祭祀的需求飲食需以方便為主，所以「潤餅」因而產生。除了為了祭祀人的需求之外，「潤餅」也是為求方便的祭品之一：

        據說在太平天國時，當時閩南泉、漳地區，因捻匪作亂，兵荒馬亂之際，哪來的時間準備祭品祭祀祖？於是，將所有的食物放入麵皮中，以此當成祭墓的食物。

        而潤餅最大的特色，除了方便之外，在我們既定印象中，清明只能吃冷食，「潤餅」也成為我們飲食的好選擇。

        吃冷食，原自於寒食節的傳統。而寒食節的傳說：

        相傳寒食節，是介之推的忌日。介之推為了不讓晉文公找到，寧可被火燒死，也不願下山。晉文公後悔介之推死於回祿之災，下令將介之推的忌日定為寒食節，不許民眾開火煮飯，只能喫冷食、涼拌食品，以此作為紀念。

        在介紹完「潤餅」的緣由後，緊接著要介紹的是潤餅的「內容物」。

        在潤餅中的餡料，在現代社會中，常見的不外乎：高麗菜絲、胡蘿蔔絲、韭菜段、紅蘿蔔絲、豆芽菜、菜甫等蔬菜及豆腐絲、豆乾絲、肉絲、蛋絲、蝦米，再灑上花生粉。有的地方也會因口味的不同，添加油麵，或是口味偏甜，會再加上糖粉。但在傳統的潤餅內餡中，主要的是以蔬菜為主，像是蒜苗、韭菜等當令食材，因具有刺激性，食之不僅止於味蕾上的享受，更能夠增加「陽氣」，使自己身體暖和起來，

        但其實，吃潤餅的習俗，也不一定和清明有關。

社甫有句詩：「春日春盤細生菜」。

《四時寶鏡》中也提到：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤」。

        說明潤餅歷史在唐朝，就有在立春吃潤餅的習俗。潤餅傳至閩南，慢慢傳至台灣，演變成傳統的應節食品。但當時的春盤，吃的可能是大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、芫荽五種生辛菜，這五種生菜有開五臟去伏氣之效，可以重新調理人體內的陰陽之氣，「五辛」亦有「五新」之意。

        潤餅另有一說是，起於明代的蔡復的夫人李氏。李氏在隨軍時，不忍夫婿因公務繁忙而無法準時用餐，進而發明出用麵皮把炒在一起的什錦菜捲成圓筒的餅來飽肚，此種吃法被稱為「婆餅」，成為如今「薄餅」的前身。

記憶的食物

        春餅、潤餅的背後除了象徵節慶文化的傳承，讓人們在清明節會吃潤餅應景之外，更是記憶的食物、情感的依附。讓我們因祭祀，懷念以及感念祖先。但仔細的想想，潤餅之於我們現代生活的角色，或許更像是在市場或夜市，能夠嚐鮮、滿足口腹之慾與兼具味蕾享受的好選擇。

        在節日之外，我們所以會選擇潤餅，當然也是因為其方便性。因此，不僅僅是在中華地區，有潤餅的存在，在其他國家，也有類似於潤餅形式的飲食習慣。差別只是在於：「吃的時節」。

同場加映

        墨西哥常見的「墨西哥捲餅」(Taco)，不同於潤餅的地方在於，餅皮是以玉米製成的，但相同的是將肉類、豆子等配料包裹進餅皮中。其製作的方法與形式，可以說是與潤餅有異曲同工之妙。

        墨西哥捲餅可以說是墨西哥人的日常飲食，是在餐桌上極具份量的菜色，就算天天都吃捲餅都不奇怪。對比之下，潤餅總是在節慶中才會被想起，我們便稱潤餅為季節性食物。

        除了鹹食之外，馬來西亞的國民小吃「Roti Tissue」。將薄透的餅皮加熱，製成如高塔般的造型，搭配著煉乳或是咖哩入口，經常成為當地人消夜及點心的好選擇。

        總結而言，潤餅之於節日，居於不可或缺之地位。在我們大飽口福之前，若能稍加了解飲食的意義與內涵，也是種樂趣。