時刻．食客

四月，回憶與緬懷的季節。 清明節，是二十四節氣中第五個節氣。在這一天中，除了緬懷逝去的親人，替先人掃墓之外，祭拜先祖時，一定少不了這一項食物，那就是 — 草仔粿。 「草仔粿」，顧名思義，就是用草製作的粿類，它是清明節掃墓祭祀時常見的米製食物，故又稱「清明粿」。祭拜新墳時，為了表示對親人的哀思或祝福，會用鼠麴草、艾草等可食用的草類，摻入米中磨做粿，因此也被稱為「鼠麴粿」、「艾草粿」，在外觀上會呈現草綠色、墨綠色或黑褐色。 此外，草仔粿的別稱非常的多，如鹹龜粿、鼠麴粿、艾草粿、青草粿、草粿等，而在客家人中，他們稱草仔粿為「艾粄」，在台灣北部則大多被稱為「刺殼粿」，其較鄉下的地方則被戲稱為「牛屎粿」。 「粿」與「貴」 草仔粿與清明的淵源 草仔粿的起源，其實與寒食節有關，由於寒食節通常是冬至後的第 105 日，剛好大約在清明節前一、二天，長此以往下來，人們便將這兩個節日的習俗結合在一起，也開始在清明節吃起寒食。由於草仔粿只要事先將煮過的內餡用麵團包起來，蒸熟後就可以放上好幾天，因此逐漸成為清明節的代表食物。 此外，傳統草仔粿會在表面上印製龜模，其意義與涵義是希望子孫繁榮，並保佑子孫做生意能夠賺大錢。同時，再加上台語的「粿」和「貴」同音，在外型上又與墓園相似，所以草仔粿也被稱為「培墓粿」，有「拜粿有傢伙 ( 財產 ) 」之含義。 草仔粿的外皮軟 Q ，以糯米粉摻入鼠麴草或者艾草，製成外皮，帶著淡淡鼠麴草或艾草的清香，而內餡則因各家口味不同而異，最常見的有包碎豬肉、蝦米、蘿蔔絲乾等餡，味道偏鹹；不過也有味道偏甜、入口甜糯細膩，內裡包紅豆餡的草仔粿，這剛好與中國清明節的飲食有關。 清明時節．青團綠 在中國蘇州一帶，有與「草仔粿」相似的食物，他們稱為「青團」，或是「青糰子」，青團的內餡大多採用紅豆沙，也有花生、芝麻、肉鬆、蛋黃豆沙、梅乾菜、黑棗、桃仁等餡，外觀上相比「草仔粿」顯得較為圓潤，呈現像團子一樣的形狀，又因是草綠色的，故稱為「青團」。 在清明節吃青團是中國南方一帶的傳統習俗。這種用草頭汁做成的綠色糕點，是用艾草的汁拌進糯米粉內，再包裹進豆沙餡或芝麻所製成的，在口感上不甜不膩，卻帶有清淡的青草香氣。 清代大美食家袁枚筆下曾這樣描寫青團：  「搗青草為汁，和粉為團，色如碧

輕風拂面，春意盎然。 清新的空氣中，瀰漫著萬物甦醒的蓬勃， 原來這就是屬於春天的味道。 微風徐徐，溫暖的陽光灑落在田野上，散發著春天的朝氣，一股淡淡的青草味瀰漫在空氣當中，沁人心脾，眼前是一片綠油油的鼠麴草原，小巧如鼠耳狀的葉片還帶著早晨的露珠，在陽光下顯得熠熠生輝。 「唔…摘完這些應該就夠用了。」 一個小女孩綁著俏麗的羊角辮，噘起嘴喃喃自語，她手裡提著一個籃子，裡頭是一株又一株的鼠麴草。 放眼望去，鼠麴草遍布整個田野，並開滿了精緻的黃色小花，引來各戶人家前來採摘。 小女孩提著籃子，興高采烈的回到家中。 「媽媽，我回來了!」 小女孩笑開了眼，高興的遞出自己手中的籃子，分享她今天所收穫的戰利品。 小女孩的母親見狀，開心的稱讚道:「我們家美美真棒!今晚給你做好吃的!」 說完，便拿著籃子裡的鼠麴草，走到了廚房。 把籃子裡的鼠麴草洗乾淨，小女孩的母親細心的將它煮爛搗碎，並在鍋裡加了糖，和摻揉糯米漿做成粿皮。 手指靈巧的在粿皮上動作，小女孩的母親將搗成泥的樹豆餡包進了粿皮，鼠麴草的清香與樹豆餡的甜味，頓時撲鼻而來，引人食指大動。 「媽媽，還沒好嗎?」 早在餐桌上等待的小女孩，已經聞到了從廚房裡傳來的香味，忍不住向廚房裡喚了喚，心裡早已是迫不及待。 「好了好了，你可吃了。」 小女孩的母親端著盤子，從廚房裡走出來，她無奈地笑了笑，心想怎麼會有這麼貪吃的孩子。 只見一盤香糯甜美的青色團子被擺放在餐桌上。 改寫自《台灣府志》的〈鼠麴粿〉： 春來鼠麴田野長，家家採得小花黃；  清明祭祖鼠麴粿，樹豆包餡甜又香。 (猜一時令飲食)

        春日的溫暖與明媚，映照著細雨綿綿的時刻。除了期待連續假期之外，更有重要的節日─清明節。         提及清明節，人們能想到的是春天要出門踏青、不開伙所以吃生冷的食物，以及最重要的祭祖、掃墓的一系列習俗。但其實，現今的清明節已包含農曆三月三日的上巳節和寒食節，最初的「清明」只是象徵著「春分」的節氣。         祭祀對於我們的重要性在於，能夠表達對祖先的感恩、紓發其懷念的心情，更重要的是，節日能夠凝聚家族間的向心力。當家人們因為重視祭祀、懷念祖先這件事而聚集在一起，它便不單單只是一個需要遵守的節日，而是人們賦予其意義並共同創造回憶的節日。 潤餅．前世今生         飲食時常是與記憶、情感連結而生的。在清明時節，人們因為祭祀的需求飲食需以方便為主，所以「潤餅」因而產生。除了為了祭祀人的需求之外，「潤餅」也是為求方便的祭品之一：         據說在太平天國時，當時閩南泉、漳地區，因捻匪作亂，兵荒馬亂之際，哪來的時間準備祭品祭祀祖？於是，將所有的食物放入麵皮中，以此當成祭墓的食物。         而潤餅最大的特色，除了方便之外，在我們既定印象中，清明只能吃冷食，「潤餅」也成為我們飲食的好選擇。         吃冷食，原自於寒食節的傳統。而寒食節的傳說：         相傳寒食節，是介之推的忌日。介之推為了不讓晉文公找到，寧可被火燒死，也不願下山。晉文公後悔介之推死於回祿之災，下令將介之推的忌日定為寒食節，不許民眾開火煮飯，只能喫冷食、涼拌食品，以此作為紀念。         在介紹完「潤餅」的緣由後，緊接著要介紹的是潤餅的「內容物」。         在潤餅中的餡料，在現代社會中，常見的不外乎：高麗菜絲、胡蘿蔔絲、韭菜段、紅蘿蔔絲、豆芽菜、菜甫等蔬菜及豆腐絲、豆乾絲、肉絲、蛋絲、蝦米，再灑上花生粉。有的地方也會因口味的不同，添加油麵，或是口味偏甜，會再加上糖粉。但在傳統的潤餅內餡中，主要的是以蔬菜為主，像是蒜苗、韭菜等當令食材，因具有刺激性，食之不僅止於味蕾上的享受，更能夠增加「陽氣」，使自己身體暖和起來，         但其實，吃潤餅的習俗，也不一定和清明有關。 社甫有句詩：「春日春盤細生菜」。 《四時寶鏡》中也提到：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜

春季，是一個浪漫的季節，也是一個思念的季節。 特別是在細雨綿綿的清晨，雲霧使人迷茫，有時甚至會失去方向感。 這天，來到那家坐落於菜市場內販賣點心甜食的小商店，在這個特定的時節中，擺出黃底紅字的旗幟，招搖的模樣，常讓人偶然經過，忍不住向商店內部觀望： 在鍋中，將麵粉灑落入並加入水進行攪拌，緊接著以順時針的方式攪拌，你會看到盆中如泥狀的麵糊成形。 接下來的步驟，是需要一些巧勁的。捧一團麵糊在手，將麵糊滑動於烤盤中，不快不慢，不多不少，剛剛好。 你會看見，麵糊慢慢的在烤盤中煎烤成型。那圓的恰到好處與柔軟適中的程度，也像明亮的月亮照耀著豐盛的酒席一般，引人垂涎。 看到這裡，讓人忍不住進入店內沾染季節的氛圍，並且走出商店時，手裡早已提著戰利品，一邊逛著市場，一邊想著： 我們回到家後，待熱呼呼的餅皮放涼，包入蔬菜的清香，包入各式的炒料，將即將滿溢而出的餡料，完好的包裹納入其中。這樣的豐盛，像是我們包入一個春季的蓬勃，比起滿桌的美食佳餚在眼前更加誘人。 改寫自《鷗社藝苑三集》的七言絕句： 麵粉如泥釜上煎，恍同皓月照瓊筵。 菜根自有清香在，勝得膏粱滿眼前。 (猜一時令飲食)

        飲食是生活的日常，節日之於飲食，是串起傳統習俗與現代人忙碌生活的橋樑。在匆匆忙忙的腳步中，我們趕著上班上學，期待著放假與休憩。在節日的假期之間，透過飲食的串聯，不僅僅是滿足口腹之慾，更重要的是，我們和誰一起吃？又或者，我們為甚麼而吃？         有的時候，吃只是因為好吃：有的時候，吃是為了紀念又或者慶祝。在眾多的傳統節日之中，我們能夠大飽口福，更能夠藉由飲食串起家族的情感。         在春節的團圓桌上，也許就有道美食，是異地遊子在外地思念不已的家鄉菜。         在元宵節，我們捧著一碗熱呼的元宵，看著熱氣上升的模樣，像是冬日裡的陽光，心似乎也被溫暖了。         在清明節，我們這家的春捲裡包著的配料，竟然又與他家的不同，加油麵與否成為話題，甜鹹的衝突口感在回憶之中，卻顯得如此和諧與不可或缺。         在端午節的肉粽間，你是否會和朋友討論起，南粽、北綜的差異性？阿嬤包的肉粽，那塊肥瘦適中的五花肉，不管過了多久，都讓人期待與懷念端午節。         在中秋節，你是否因為某個口味的月餅，而期待這個節日的到來？又或者，你只是享受著和家人朋友團聚的烤肉氛圍？不管如何，柚子依然是這個季節裡不可或缺的水果。 在不同的節日裡，我們自然而然的會聯想起某個食物。食物甚至能夠直接與節日的名稱作為呼應，可見飲食之於人們生活之中的重要性。 我們和誰一起吃？又或者，我們為甚麼而吃？         因此，我們將聚焦於中國傳統的重要節日飲食，透過飲食介紹節日，成為在每個重要時刻，引領大家的「食客」。讓大家能夠藉由深入節日的內涵後，品嘗食物的同時更能夠食之有「味」。